Варим первую партию пива

Материал из Википедия изготовления пива
Перейти к: навигация, поиск

Впервые варите пиво самостоятельно? С этим простым руководством вы без проблем сможете сварить свою первую партию пива, узнаете, что вам для этого понадобится, как сварить и как разлить по бутылкам. Краткое руководство для новичка в домашнем пивоварении о том, как сварить свое первое пиво из экстракта!
Примечание автора: Джон Палмер и Брэд Смит выпустили новый DVD "Как варить из солодового экстракта". В этом фильме они шаг за шагом подробно описывают и показывают, как сварить первую партию пива, поэтому фильм крайне рекомендован к просмотру, особенно новичкам.

Необходимое оборудование

Сложная схема варки на производстве

Вам не понадобится много необычного и дорогого оборудования, чтобы сварить свою первую партию пива. Во многих пивоваренных магазинах продаются стартовые наборы всего за $75 или даже дешевле. Выйдет еще дешевле, если вы одолжите что-то из оборудования или даже весь комплект у друзей. Вот примерный список того, что вам понадобится:

  • Большой котел – объемом хотя бы 12 литров. Чем больше будет котел, тем меньше вы расплескаете
  • Трубки и зажимы – для перекачки пива. Наиболее распространены трубки для пищевых продуктов диаметром 1 см. Зажимы вы без труда найдете в ближайшем пивоваренном магазине.
  • Герметичный ферментер – пластиковое ведро на 20 литров с крышкой или стеклянная бутыль. Если вам по карману, купите стеклянную бутыль, потому что их легче чистить, и они не протекают. Однако, для чистки бутыли вам придется купить еще и большой ершик.
  • Гидрозатвор и пробка – по размеру ферментера
  • Устройство для розлива – должно подходить по размеру к трубкам, можно приобрести у своего поставщика
  • Термометр – диапазоном 0 – 100 C или 32 – 220 F
  • Бутылки – Вам понадобится как минимум 2 ящика бутылок 0,355 л. Не используйте бутылки с завинчивающимися крышками. Лучше те, которые закупориваются.
  • Ершик для бутылок – не то чтобы это обязательно, но иногда приходится хорошенько потрудиться, чтобы отмыть бутылку
  • Устройство для укупоркиручное устройство для укупорки бутылок кроненпробками
  • Кроненпробки - новые кроненпробки продаются в любом пивовареном магазине. На 20 л. вам понадобится где-то 60 штук
  • Раствор для стерилизации – можно использовать бытовую хлорку, главное потом все хорошенько прополоскать, чтобы избежать отравления. В пивовареных магазинах должно быть что-то подобное, к примеру Iodphor или Star San – они тоже подойдут.

Большинство из этих принадлежностей вы можете купить в ближайшем пивоваренном магазине или в интернете. С опытом вы сможете расширить свой набор или приобрести более профессиональное оборудование.

Необходимые ингредиенты

Этот список рассчитан с учетом того, что вы варите 20 л. обычного пива. Для собственных расчетов можно воспользоваться программой BeerSmith или загрузить готовые с нашего сайта.

  • 3 кг. неохмеленного светлого солодового экстракта. Он обычно продается в банках по 1,5 кг. Солод придаст продукту душистое основание с помощью которого дрожжи выработают алкоголь. Делается многими производителями.
  • 60 гр. хмеля East Kent Goldings – хмельной вкус и горечь вашего пива. Чаще всего встречается в гранулах – так его легче хранить.
  • 1 упаковка жидких дрожжей Wyeast American Ale (#1056) [можно также использовать White Labs California Ale #WLP001 или сухие дрожжи Safbrew US-56]
  • 2/3 чашки сахара Priming Sugar – такой же как декстроза. Так же без проблем найдется в ближайшем пивоваренном магазине.

Процесс варки экстракта

Простая памятка для варки пива в домашних условиях

Процесс варки делится на пять этапов:

  1. Пивоварение – светлый солодовый экстракт и хмель варят вместе в воде где-то около одного часа, для того, чтобы стерилизовать экстракт и раскрыть горечь хмеля. Довольно часто зерна предварительно погружают в смесь чтобы придать пиву дополнительный цвет и сложность вкуса.
  2. Охлаждение и брожение – горячая смесь (называемая суслом) охлаждается до комнатной температуры и перегоняется в ферментер, где дополнительно смешивается с водой, чтобы получились нужные нам 20 литров. Как только температура смеси падает до комнатной добавляются дрожжи и начинается процесс ферментации или брожения. Чистота и стерильность здесь крайне важна, потому что в этом состоянии в сусло могут легко попасть бактерии. Чтобы ферментер во время брожения сохранял герметичность, используют гидрозатвор. Пиво будет бродить одну-две недели.
  3. Добавление сахара и розлив – Как только пиво полностью прошло ферментацию его обычно перегоняют в другую емкость, чтобы подготовить к розливу. Здесь в игру вступает сахар праймер, например, декстроза. Она смешивается с пивом и разливается по бутылкам, а бутылки закупоривают специальным устройством.
  4. Выдержка – Как только пиво разлито по бутылкам его нужно выдержать от 2 до 6 недель. Во время выдержки дрожжи ферментируют оставшийся сахар, который вы добавили ранее и выработают углекислый газ. Благодаря углекислому газу произойдет естественная карбонизация пива, так что оно получится вкусным и пенящимся. В добавок к этому, во время выдержки произойдет отделение нежелательных осадков, что только улучшит его вкус. Иногда нужно несколько месяцев, чтобы довести пиво до идеала, но пить его можно уже спустя месяц.
  5. Дегустация – После того, как пиво прошло выдержку просто охладите его в холодильнике и наслаждайтесь своей первой партией! Нет ничего лучше, чем бутылочка восхитительного пива, сваренного собственноручно.

Варим экстракт

День варки – мой любимый день. Этот сладкий аромат пенящегося сусла пробуждает что-то первобытное в человеческом сознании. Раз уж мы варим относительно простое пиво из экстракта, подготовка не займет много времени и усилий. Вам понадобится чистый котел, в который поместится 7,5 л. воды и две банки (2,7 кг.) экстракта (я рекомендую использовать котел объемом 15-20 литров, если сможете достать такой). Залейте 7,5 литров в котел и начинайте его нагревать. Как только вода немного нагреется откройте банки с экстрактом и медленно помешивая добавляйте его в теплую воду. По консистенции солодовый экстракт будет похож на густой сироп, поэтому вода должна быть теплой, чтобы экстракт не остался на стенках банки. Смесь воды с экстрактом называется "сусло."

Как только вы добавили солодовый экстракт в сусло не забывайте постоянно его помешивать. Если не делать этого экстракт будет оседать на дне котла, где нагреется и карамелизуется, оставив после себя затвердевшее месиво. Этот процесс также повлияет на цвет и вкус пива, так что не забывайте постоянно помешивать сусло во время варки. Как только весь экстракт хорошенько размешается, следующим шагом будет довести сусло до кипения. Лучше делать это медленно, потому что сусло имеет свойство сильно пениться при кипении. В воде, которую вы налили в котел содержится много кислорода. Он будет выделяться маленькими пузырьками по мере кипения, превращаясь в пену и может перелиться через край. Чтобы этого избежать, лучше всего немного убавить газ, когда сусло начнет закипать, а затем аккуратно прибавлять в течение следующих 15 минут кипения, пока вы не добьетесь стабильного процесса с минимальным образованием пены. Кроме того, НЕ СЛЕДУЕТ накрывать котел крышкой! Вода в накрытом котле закипит быстрее, и как только вы поднимете крышку польется через край и зальет плиту.

Как только кипение стабилизировалось настало время добавить хмель. Взвесьте нужное количество хмеля и высыпайте в горячее сусло. Некоторые пивовары используют мешки для варки хмеля, чтобы не разводить беспорядок, но если у вас получится быстро остудить пиво, то большая часть хмеля осядет сразу после кипения. Во время кипения периодически помешивайте, чтобы экстракт не прилипал ко дну и не карамелизовался. Я рекомендую варить около 60 минут. Дополнительное время отрицательно скажется на утилизации хмеля и горечи пива, а размер нашей партии как раз рассчитан на 60 минут кипения.

Охлаждение и брожение

Как только вы закончили варку необходимо как можно быстрее остудить горячее сусло до комнатной температуры, чтобы не допустить попадание инфекций. Многие начинающие пивовары погружают котел в холодную ванну. Кроме того, можно доливать ледяную воду в горячее сусло, чтобы добрать объем до нужного (обычно 20 литров), такой вариант тоже сойдет. Бывалые же пивовары обычно используют охладители, например, медный чиллер, внутри которого проходит холодная вода. Если придется, добавьте воды в сусло при перегонке в ферментер, чтобы получить нужные 20 литров.

Сусло на данном этапе очень уязвимо к инфекциям, поэтому убедитесь, что ваш ферментер, гидрозатвор, перегонные трубки и все, что так или иначе контактирует с суслом или дрожжами тщательно простерилизовано. Для стерилизации своего оборудования я беру 20 литров воды и добавляю немного хозяйственной хлорки. Однако, если вы пользуетесь этим же методом, обязательно ополаскивайте свое оборудование после стерилизации кипятком, иначе почувствуете в пиве привкус хлорки.

Сусло следует полностью остудить до комнатной температуры (примерно 22 градуса C) и перегнать или перекачать в ферментер прежде чем добавлять дрожжи. Не переживайте из-за побочных продуктов в сусле (хмель и белки) – во время брожения большая часть их осядет на дне. Подача дрожжей в горячее сусло загубит все ваши старания, так что дождитесь пока сусло полностью остынет. Я настоятельно рекомендую использовать жидкие дрожжи, так как она значительно превосходит сухую по качеству. Жидкие дрожжи продаются в пластиковых тюбиках или пакетиках. Дрожжи из тюбика можно добавить прямо в сусло. В случае с пакетиком придется проколоть внутренний кармашек с дрожжами за несколько часов до добавления их в сусло, чтобы дрожжи выросли на закваске, которая содержится внутри. Следуйте инструкции на упаковке дрожжей, чтобы правильно их подготовить и впоследствии добавить их в ферментер. Как только вы добавили и размешали дрожжи закройте верх вставьте гидрозатвор (в нем должно быть немного воды) и поставьте пиво в темное прохладное место со стабильной температурой.

Примерно 12-36 часов спустя вода в гидрозатворе начнет пузыриться, а брожение будет продолжаться примерно неделю. Если в гидрозатворе не видно пузырей, убедитесь, что он плотно прилегает к резиновому уплотнителю. У пластиковых ферментеров часто бывает плохая изоляция на крышке, поэтому они иногда протекают. Пузырьки в гидрозатворе – это CO2, который вырабатывается во время брожения. Они постепенно затихнут, когда процесс брожения будет подходить к концу. При условии, что у вас хорошая изоляция, пузырьки затихнут как раз к тому моменту, когда вы решите начать розлив. Лично я оставляю пиво бродить на неделю, прежде чем разлить его по бутылкам.

Добавление сахара и Розлив

Кроненпробки в водке. (Один из способов дезинфекции кроненпробок)

Последний шаг перед розливом называется «прайминг» или «праймирование». Прайминг заключается в том, чтобы добавить в пиво сахар, благодаря чему произойдет вторичное брожение. Небольшое количество сахара ферментирует и карбонизирует ваше пиво.

Прежде чем добавить сахар и разлить пиво по бутылкам вам придется стерилизовать все, что будет в контакте с пивом. Хотя пиво уже выбродило бактерии или слишком большое количество кислорода все еще представляют для него угрозу (поэтому не расплескайте его). Многие пивовары используют пластмассовое ведро или большую стеклянную бутыль, чтобы было проще равномерно размешать сахар. Тщательно простерилизуйте емкость и перегонное оборудование и, конечно же, бутылки. Перед стерилизацией убедитесь, что в бутылках нет осколков. В этом вам поможет обыкновенный ершик. Некоторые стерилизуют бутылки вымачивая их в слабом отбеливателе. Лично у меня получалось стерилизовать бутылки и в посудомоечной машине, правда приходилось запускать ее несколько раз без мыла и с холодной водой, чтобы не осталось следов мыла, иначе это повлияет на пеностойкость.

Крайне осторожно, чтобы не пролить пиво и избежать попадания воздуха, перегоните его в емкость для прайминга. Добавьте 2/3 чашки сахара (я рекомендую добавлять декстрозу) и медленно перемешайте. Затем распределите пиво по бутылкам с помощью своего устройства для розлива. Не забудьте оставить сверху немного места, хотя бы 25 мм или больше, чтобы способствовать брожению. Разложите пробки по бутылкам и закупорьте их с помощью своего устройства для укупорки.

Выдержка

Самое сложное в пивоварении – это ждать, пока пиво созреет. И хотя иногда пиво можно пить уже спустя пару недель, в среднем домашнее пиво достигает пика зрелости через 8 – 15 недель после варки. Многие пивовары просто не выдерживают. Во время выдержки пиво карбонизирует, лишние дрожжи, таннины и белки, которые искажают аромат отделятся и осядут на дне бутылки. Это значительно улучшит ваш продукт. Я лично рекомендую выждать 3-4 недели перед тем как подавать пиво на пробу.

Храните бутылки с пивом в темном, прохладном месте. Не храните пиво первые две недели в холодильнике, если только вы не варите легкое пиво в контролируемых температурных условиях. Позвольте ему карбонизировать при комнатной температуре. Поставив его в холодильник две недели спустя вы только ускорите процесс улучшения его вкусовых качеств, потому что таннины, дрожжи и белки осядут быстрее при низкой температуре.

Дегустация

Вот и настал тот счастливый день, когда вы наконец можете попробовать свое творение! За время выдержки все лишние таннины, дрожжи и белки осядут на дне бутылки, поэтому возьмите чистый стакан, откройте бутылочку пива, осторожно налейте его в стакан, оставив только осадок и совсем чуть-чуть пива на дне. Не переживайте, если немного попадет в стакан – плохо от этого вам не станет, но вкус это вряд ли улучшит. Почувствуйте запах свежего пива, полюбуйтесь на то, какая шикарная получилась пена, а затем отпейте немного (не начинайте жадно делать глоток за глотком) своего собственного домашнего пива и наслаждайтесь неповторимым вкусом! И конечно же, пожалуйста, пейте в меру.