Устранение проблем

Материал из Википедия изготовления пива
Перейти к: навигация, поиск

Ниже список самых распространенных вкусов и ароматов, а также возможные причины некоторых проблем.

Привкус спирта: теплый, колючий привкус во рту и гортани.

  • - Увеличьте содержание сбраживаемого сахара добавлением солода или добавок.
  • - Полезные и выбраживающие штаммы дрожжей
  • - В диапазоне 62-65 C при затирании, чем ниже температура, тем больше производится алкоголя.
  • - Аэрация сусла перед добавлением дрожжей способствует их активности.
  • - Спирты из сивушных масел (растворяемые) производятся при высоких температур
  • - Выдержка и окисление переработает часть этанола в алкоголь.

Горечь: ощущение преимущественно на задней части языка, иногда на небе как от кофеина или хмельной смолы.

  • - Сильно: бурый и обжаренный солод
  • - Сильно: высокое содержание хмеля при кипячении
  • - Сильно: алкалиновая вода может извлекать горечь из зерна
  • - Сильно: эффективная варка хмеля
  • - Слабо: высокая температура брожения и короткий срок брожения уменьшит горечь хмеля
  • - Фильтрация может снизить горечь.

Текстура: не вкус, но ощущение вязкости во рту как у плотного пива (с густой текстурой) так и у легкого (с легкой текстурой).

  • - Густая: использование мальтодекстрина, декстринового солода, лактозы, кристаллического, карамельного солода, декстринового солода (CaraPils)
  • - Легкая: использование высокосбраживаемого солода
  • - Легкая: использование ферментов, расщепляющих углеводы в приготовлении затора, брожении или хранении.
  • - Густая: высокая температура затирания
  • - Слабо: низкая температура затирания
  • - Слабо: выдержка ослабляет текстуру
  • - Слабо: дикие дрожжи и бактерии могут ослабить текстуру путем расщепления углеводов

Диацетил: маслянистый или ирисовый привкус.

  • - Высокое содержание: вредные, нефлокулирующие дрожжи
  • - Высокое содержание: в сусле не достаточно растворимых питательных веществ на основе азота для дрожжей.
  • - Высокое содержание: в сусле не достаточно кислорода при добавлении дрожжей
  • - Высокое содержание: бактериальное заражение
  • - Высокое/низкое содержание: штамм дрожжей повлияет на производство диацетила
  • - Высокое содержание: чрезмерное использование добавок вроде кукурузы или риса, лишенных аминокислот (растворимые питательные вещества на основе азота)
  • - Высокое содержание: слишком быстро охлаждение брожения
  • - Высокое содержание: начальное брожение при слишком высокой температуре
  • - Высокое содержание: преждевременное рафинирование слишком рано выводит дрожжи из состояния суспензии
  • - Низкое содержание: перемешивание во время длительного брожения.
  • - Низкое содержание: высокая температура при длительном брожении.
  • - Низкое содержание: добавление свежего забродившего сусла (кройценинг)
  • - Высокое содержание: бактерии на оборудовании.
  • - Высокое/низкое содержание: конфигурация и размер ферментера влияет на выработку.

Диметилсульфид: запах вареной капусты или сладкой кукурузы.

  • - Высокое содержание: солод с высоким содержанием влаги, особенно шестирядные сорта
  • - Высокое содержание: бактериальное заражение сусла.
  • - Низкое содержание: использование двурядного английского солода
  • - Высокое содержание: нехватка дрожжей.
  • - Высокое содержание: бактериальное заражение дрожжевой суспензии
  • - Низкое содержание: продолжительная варка снизит содержание диметилсульфида
  • - Высокое содержание: слишком долгое промывание при низкой температуре (особенно ниже 72 градусов)
  • - Высокое содержание: бактерии на оборудовании.
  • - Высокое содержание: введение нефильтрованного co2 полученного при брожении. Прайминг дает в малых количествах.
  • - Высокое содержание: закрытый котел во время варки.

Сухой/шероховатый (вяжущий) привкус: грубый сухой раздражающий привкус как у кожуры винограда.

  • - Алкалиновая вода или вода с высоким содержанием сульфата.
  • - Ножки или кожура фруктов
  • - Шестирядные более, чем двурядные сорта солода
  • - Чрезмерное промывание
  • - Вареное зерно
  • - Избыток осадка от брожения
  • - Бедный горячий настой (неправильная варка)
  • - Слишком мелкая/крупная дробина
  • - Высокая температура при промывании (выше 80 градусов)

Фенольность: привкус медикаментов, запах бинтов, дымчатый привкус, привкус гвоздики, пластмассовый привкус.

  • - Сильно: хлорированная вода (из-под крана).
  • - Пшеничный солод (привкус гвоздики) или обжаренный (дымчатый)
  • - Чрезмерное промывание дробины
  • - Вареное зерно
  • - Остаток от чистящего средства
  • - Пластиковые шланги и прокладки
  • - Бактериальное заражение и заражение дикими дрожжами.
  • - Бракованная подкладка крышки.

Кислый/кислотный: привкус обычно ощущаемый по краям языка, похож на лимонный сок или кислый леденец.

  • - Попадание лактобациллы, ацетобактеры и других кислотообразующих бактерий.
  • - Слишком много рафинированного сахара.
  • - Добавление лимонной кислоты.
  • - Чрезмерное содержание аскорбиновой кислоты (Витамиц C).
  • - Слишком долгое затирание способствует росту бактерий и побочных продуктов в заторе.
  • - Бактерии в сусле, при брожении.
  • - Слишком высокая температура брожения способствует росту бактерий.
  • - Бактерии, оставшиеся в поврежденной поверхности пластмассовых, стеклянных, нержавеющих частей оборудования, а также плохие сварные швы, клапана, краны, прокладки, изношенный пластик.
  • - Использование деревянной ложки с остывшим суслом или при брожении.
  • - Хранение в тепле.
  • - Негигиеничные бутылки или кеги.